走進(jìn)天門美食 走進(jìn)舌尖上的“天門蒸菜”

　　蒸是湖北菜常用的烹調(diào)方法之一。它是以蒸氣加熱使原料成熟，用這種烹調(diào)方法制作出來的菜肴——蒸菜，近年來已譽(yù)滿海內(nèi)，獲得了人們廣泛好評(píng)。

　　一、蒸菜的歷史淵源和風(fēng)俗
 

　　1、蒸菜的歷史來源
 

　　關(guān)于蒸菜的起源問題，既有美麗的傳說，也有文獻(xiàn)記載。
 

　　天門(古稱竟陵)蒸菜，據(jù)史書記載，源于莽時(shí)代?？铩ⅧP在竟陵起義，遭到官兵的追擊，起義軍無以為食，靠挖野生荸薺與野菜充饑。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民知道后，踴躍獻(xiàn)出少有的備荒糧食。然而，有的糧食不可能填飽義軍的肚子。起義軍好將糧食磨成米粉，與野菜拌在一起蒸食，將難以下咽的野菜變得較為可口，使義軍由此度過難關(guān)，揮師搶占京山新市。天門蒸菜由此傳開，老百姓稱之為“匡鳳菜”或“綠林菜”。
 

　　實(shí)際上，據(jù)史料記載，早的陶甑產(chǎn)生于新石器時(shí)代。那時(shí)候，人類已經(jīng)發(fā)明了甑這種炊事工具。如果按常規(guī)推斷，蒸菜應(yīng)該是產(chǎn)生了陶鍋后的產(chǎn)物。而陶鍋蒸制的食品已經(jīng)滿足不了人們的需求，于是聰明的人類便發(fā)明了陶甑。由此看來，蒸菜應(yīng)該產(chǎn)生在陶甑之前，由此推斷，天門蒸菜至少有一萬年以上的歷史。
 

　　2、蒸菜習(xí)俗
 

　　過去，蒸菜蒸飯通常是在節(jié)令時(shí)敬獻(xiàn)給“尊長(zhǎng)”的一種食物，生辰壽誕時(shí)要做蒸菜蒸飯敬祭祖先，上親亡故時(shí)做蒸菜蒸飯敬祭亡靈，紅白喜事時(shí)做蒸菜蒸飯宴請(qǐng)賓客。這時(shí)候，要講家人和氣，不能吵，所以“炒菜”的“炒”字不吉利，這是人們鐘情于蒸菜蒸飯的原因。中國(guó)人講究諧音，“蒸”字的諧音是真，也是。蒸菜講究是“氣”，過去有句老話，叫爹爹氣，娘娘氣，飯甑底里跑了氣。所以“蒸菜”、“蒸飯”的蒸字，諧音為“真”和“”。真是講究真實(shí)，對(duì)人要真誠(chéng)，辦事要認(rèn)真，都離不開這個(gè)真字。至于是氣的，有事業(yè)心，有上進(jìn)心不給家人丟臉叫氣。此外還有個(gè)諧音是“尊”字，逢年過節(jié)時(shí)做蒸菜、蒸飯敬獻(xiàn)給尊長(zhǎng)，生辰壽誕時(shí)做蒸菜、蒸飯敬祭祖先，上親亡故時(shí)做蒸菜蒸飯祭獻(xiàn)亡靈，紅白喜事時(shí)做蒸菜蒸飯宴請(qǐng)賓客，都是表示尊敬、尊重的意思，這是人們看重蒸菜蒸飯的原因。久而久之，吃蒸菜、蒸飯的習(xí)慣便融入到人們的日常生活中。雖然定的那些習(xí)俗被漸漸地淡忘，而吃蒸菜蒸飯的習(xí)慣卻保留下來。
 

　　二、天門九蒸技法
 

　　1、九蒸歷史
 

　　民國(guó)以來，一直到上世紀(jì)七十年代，天門蒸菜傳承在曲折中發(fā)展前進(jìn)。別是到了改革開放深入發(fā)展的，更是獲得了長(zhǎng)足進(jìn)步，代代名師不絕：從天門名廚倪菊佴、倪海清到盤籠大師畢騾子。他們努力從民間吸取營(yíng)養(yǎng)，總結(jié)繼承前人的經(jīng)驗(yàn)，堅(jiān)持開拓創(chuàng)新，使局處一隅的“天門三蒸”發(fā)展成可“九珍羅列、水陸雜陳、葷素咸宜、技術(shù)融和、交互輝映、互相滲透”的“天門九蒸”。
 

　　2、九蒸品種
 

　　天門九蒸是：粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀?wù)簟⒒釉煨驼?、封蒸、干蒸。天門九蒸的形成，使天門蒸菜由少數(shù)幾個(gè)品種成為了一個(gè)眾多品類的蒸菜系列，大地豐富了天門蒸菜的內(nèi)涵和外延，使天門成為名實(shí)相符的中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)。
 

　　粉蒸是將動(dòng)物性原料、植物性原料，經(jīng)過初步加工后，用多種調(diào)味拌漬，然后拌上粉，入籠蒸熟的方法。

　　粉蒸黃磉魚
 

　　清蒸指半動(dòng)物性原料，經(jīng)初步加工后，用調(diào)料拌漬，直接入籠蒸熟，然后淋上芡汁的方法。

　　清蒸鳊魚
 

　　炮蒸指將動(dòng)物性原料，經(jīng)過初步加工后，適放各種調(diào)味品，進(jìn)行初步熟處理，入碗上籠蒸制，完全蒸熟后，將蒸菜扣入盤內(nèi)，淋上烈油，撒上蔥花即成的方法。

　　炮蒸鱔魚
 

　　包蒸指將原料用豬網(wǎng)油、蛋皮、荷葉等包裹蒸的方法。

　　包蒸魷魚卷

　　蛋皮包蒸
 

　　封蒸是蒸主料時(shí)，諸如臘肉、臘魚、臘雞等，利用有蓋可燉容器，用荷葉、錫紙或牛皮紙封口，蓋緊進(jìn)行蒸制的方法。

　　竹筒八寶封蒸青螺

　　粽葉封蒸
 

　　扣蒸指將原料調(diào)味后，造型裝入扣碗，蒸熟翻扣入盤(碗)，然后淋上芡汁的方法。

　　扣蒸豬肘
 

　　釀?wù)暨m用于筵席上比較的菜肴，它是指原料鑲在番茄、蘋果、辣椒等里面蒸熟的方法。

　　百花釀海參
 

　　造型蒸是將液體、半液體的原料放入成型的器皿蒸熟的方法。天門蒸菜的造型，主要造型有傳統(tǒng)造型、藝術(shù)造型、刀工造型、盛具造型。傳統(tǒng)造型：地方蒸菜的家常造型，如肉圓、魚圓、藕圓、豆腐圓、珍珠圓;藝術(shù)造型：廚師藝術(shù)創(chuàng)意，將主輔料進(jìn)行雕刻、拼擺、組裝所制出來的蒸菜造型，如南瓜盅、西瓜盅、鳳凰展翅、孔雀開屏、步步高(糕)等;刀工造型：廚師刀工技藝作用于菜品主料，進(jìn)行菜肴形態(tài)創(chuàng)造的充分展示，如粉蒸鳳凰魚等;盛具造型：主要指扣蒸中，通過扣碗和食物模具所形成的造型，如球形、圓形、橢圓、五角星、梅花形、月亮彎、太圖等。
 

　　三、蒸菜在湖北菜中的地位
 

　　蒸菜在湖北菜中占有很高很重要的地位，荊楚有無蒸不成宴的說法。
 

　　四、蒸菜今后的發(fā)展
 

　　1、政府要重視蒸菜的發(fā)展，這是為子孫后代造福。天門是全國(guó)的魚米之鄉(xiāng)，要利用源頭發(fā)展蒸菜事業(yè)，發(fā)揮輻射作用，走向全國(guó)。
 

　　2、從業(yè)人員要以蒸菜為天門的傳統(tǒng)色，深入研究，從蒸上下功夫做文章，一鍋蒸、百人品、百味調(diào)……
 

　　3、創(chuàng)辦講授蒸菜為色的烹飪學(xué)校，加強(qiáng)蒸菜人才的培訓(xùn)和教育，培養(yǎng)蒸菜人才。
 

　　4、加大蒸菜之鄉(xiāng)的宣傳力度。每年舉辦蒸菜的節(jié)賽，形成天門的傳統(tǒng)項(xiàng)目固定下來，以此拉動(dòng)天門以至帶動(dòng)湖北省的旅游經(jīng)濟(jì)，按照政府搭臺(tái)餐飲旅游唱戲的模式，推動(dòng)天門蒸菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
 

　　5、要發(fā)揮地方行業(yè)協(xié)會(huì)的作用，協(xié)調(diào)各個(gè)部門，為宣傳推廣蒸菜系列發(fā)揮應(yīng)有的作用。使湖北蒸菜走向全國(guó)。
 

　　總之，我們要圍繞天門蒸菜做大文章，不是繼承發(fā)揚(yáng)湖北菜的優(yōu)良傳統(tǒng)，同時(shí)也是弘揚(yáng)中華烹飪文化的重要組成部分。我們要不遺余力地宣傳天門蒸菜，做好天門蒸菜，使天門——蒸菜之鄉(xiāng)享譽(yù)全國(guó)。
 

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